Cuisine bosniaque

La cuisine bosniaque vous offrira une incomparable expérience culinaire. Légère et digeste, variée en raison de ses nombreuses influences (turque, européenne), une grande variété de plats et de mets vous permettra de déguster toutes les saveurs des Balkans. Passons en revue, à travers cet article, les grands classiques de la gastronomie bosniaque.

• Sommaire
• Les plats
• Les desserts
• Les fromages
• Les boissons
• Conclusion

Avant tout, il faut savoir que les Bosniens consomment beaucoup de légumes. La salade est incontournable au minimum une fois par jour, voire à chaque repas. Les végétaux sont également consommés sous la forme de nombreuses variétés de soupes et de ragouts. D'une manière générale, les mets sont cuits dans beaucoup d'eau, y compris les viandes, ce qui en fait une cuisine très hydratée et donc peu calorique, à moins bien sûr d'en abuser :)

Les plats sont peu épicés, mais les épices sont variés. Et c'est au piment que revient la première place. Quant aux sauces, la plupart sont tout simplement constituées par le jus et le bouillon des légumes, ce qui encore une fois est très peu calorique. Tous ces plats sont en général accompagnés de divers laitages et de pain local.

Les plats de Bosnie-Herzégovine

Les ćevapi

Les ćevapi (ou ćevapčići) sont le plat incontournable. Il s'agit d'un mets simple, qui se consomme assez rapidement et un peu partout, en salon comme dans la rue. Les ćevapi sont des petites saucisses de viande (boeuf et/ou agneau), présentées dans un pain circulaire (sorte de pain pita) : le somun. Le tout accompagné d'oignons, et en général de fromage blanc. On a souvent une douzaine de petites saucisses par pain, ce qui en fait un repas déjà assez copieux.

Bien que certains Bosniaques affirment que les ćevapi soient une création typiquement bosniaque, il est certain que ce plat a été importé par les Ottomans. Mais les Bosniaques en ont fait une telle spécialité qu'il existe des variantes dans chaque ville du pays : ainsi, les ćevapi de Sarajevo ne sont pas tout à fait les mêmes que ceux de Travnik.

Beaucoup d'étrangers mangent les ćevapi comme un vulgaire sandwich, en croquant dedans à pleine bouche. En réalité, il faut arracher un morceau de pain, le tremper dans le fromage blanc, et le porter à la bouche en même qu'une saucisse et des oignons.

L'endroit idéal pour manger des ćevapi, c'est la čevabdžinica, restaurant spécialisé dans cet art culinaire. Vous en trouverez dans toutes les villes bosniennes, et même plusieurs par ville.

Le burek et ses variantes

Autre plat incontournable : le burek, également originaire de Turquie. Il s'agit de viande hachée enroulée dans une fine pâte du style pâte filo. C'est aussi un plat simple et rapide à manger, consommable partout. Il existe plusieurs variantes de pita, selon ce qu'on enroule dans la pâte : sirnica (au fromage), zeljanica (au fromage et aux épinards), krompiruša (aux pommes de terre).

L'endroit idéal pour manger burek, sirnica, zeljanica et krompiruša, c'est la buregdžinica, restaurant spécialisé dans le burek. Vous en trouverez également un peu partout en Bosnie-Herzégovine.

Le bosanski lonac

Le bosanski lonac (en français : le "pot bosnien") est cette fois-ci un mets typiquement bosnien, comme son nom l'indique. Il s'agit d'une potée de viandes et de légumes. Différentes viandes et légumes peuvent être utilisés, ce qui en fait de nombreuses variantes. C'est surtout dans sa manière de le préparer qu'on distingue le bosanski lonac d'une autre potée.

On découpe de larges tranches de viandes et de légumes, que l'on verse pèle-mêle dans un grand pot en céramique. Après on verse de l'eau dans le pot de manière à recouvrir le tout, on place le pot sur le feu et on laisse bouillir tout cela pendant plusieurs heures.

L'endroit idéal pour déguster le bosanski lonac est une aščinica, restaurant traditionnel bosniaque, particulièrement spécialisé dans tous les plats cuits à l'eau.

Le japrak et le sarma

Le japrak et le sarma sont des mets constitués de viande et de riz enroulés dans des feuilles de vigne ou de chou. On peut utiliser diverses viandes, et de nombreux cuisiniers ajoutent, avec le riz, des épices, du sel ou encore de fines herbes. Parfois, on utilise aussi une feuille de brocoli pour enrouler le tout.

Comme pour beaucoup de plats bosniens, japrak et sarma sont cuits à l'eau : immergés dans de l'eau bouillante pendant plusieurs heures. C'est également un mets qui nous vient de Turquie. Vous pourrez goûter à ce plat dans une aščinica.

Le kačamak

Ce plat plaira particulièrement aux végétariens. Il est essentiellement constitué de semoule de maïs, souvent accompagnée de laitages (crème, fromage), voire de pommes de terre.

Begova čorba

Comme nous l'avons mentionné plus haut, les soupes sont très populaires en Bosnie-Herzégovine. L'une d'elles, la Begova čorba, faite de viandes et de légumes, est un incontournable à déguster en aščinica.

Les desserts de Bosnie-Herzégovine

Les Bosniaques sont spécialistes en pâtisserie et confiserie, qu'ils aient repris et adapté des mets venus d'ailleurs, ou qu'ils aient créé leurs propres friandises et gâteaux.

La baklava : c'est une friandise à base de pâte filo, avec noisettes et éventuellement des fruits secs, très sucré grâce à du miel ou du sirop. Ce mets est répandu dans une large partie du monde, de l'Asie centrale aux Balkans en passant par le Proche-Orient. Vous pourrez trouver la baklava dans n'importe quelle pâtisserie, mais l'endroit idéal pour cela reste incontestablement le vieux quartier ottoman de Sarajevo.

La tufahija : De nombreuses variantes existent. Il s'agit en général d'une compote de pommes relativement compacte, farcie de morceaux de noix. Le tout accompagné, éventuellement, de crème ou de fromage blanc. A commander en dessert au restaurant.

Sutlijaš : gâteau de riz

Halva : friandise également à savourer dans le vieux quartier ottoman de Sarajevo.

Les fromages de Bosnie-Herzégovine

Les Bosniens aiment les fromages, et on en fabrique différentes variétés dans le pays. L'un des plus célèbres est certainement le fromage de Travnik. Si vous vous rendez à Travnik, vous trouverez des étalages complets de ce type de fromage (proche de la feta), mais aussi des fromages de Vlašić.

Un autre fromage très célèbre en Bosnie est le fromage de Livno, petite ville près de la frontière croate. C'est un fromage de la catégorie des gruyères.

Les boissons de Bosnie-Herzégovine

Niveau alcool, les Musulmans en boivent peu, ou pas, les Catholiques et les Chrétiens orthodoxes en boivent un peu plus. Ici, comme dans de nombreux pays slaves, l'eau de vie la plus populaire est la rakija, alcool de fruits. En Bosnie, c'est surtout la slivovica (alcool de prunes) qui est appréciée.

Au niveau des vins, il n'en existe pas une grande variété. La majorité d'entre eux sont produits en Herzégovine, il s'agit donc de vins méditerranéens. N'oublions pas non plus plusieurs variétés de bière, dont la fameuse Sarajevsko pivo !

Mais la boisson qui remporte la palme d'or en Bosnie-Herzégovine, c'est évidemment le café. Préparer et servir le café, ici, est tout un art. A apprécier au restaurant, mais aussi et surtout chez les Bosniaques qui vous inviteront.

Conclusion

Dans cet article, nous avons présenté les grandes lignes de la cuisine bosnienne, et présenté quelques uns des plats que vous pourrez goûter au pays. Beaucoup de ces plats sont célèbres non pas seulement en Bosnie, mais aussi dans tous les pays des Balkans, et parfois au-delà. Evidemment, il resterait encore de très nombreuses spécialités à énumérer.

La meilleure façon de déguster ces plats, c'est évidemment d'aller faire du tourisme en Bosnie. Là-bas, vous pourrez goûter des ćevapi dans une čevabdžinica, un burek dans une buregdžinica, les divers autres plats dans une aščinica ou un restaurant classique, les friandises dans les pâtisseries ou les vieux quartiers commerçants, les vins et fromages un peu partout, particulièrement aux endroits où ils sont fabriqués.

Si vous n'êtes pas en Bosnie, vous pouvez vous rendre dans un restaurant bosniaque et/ou un restaurant qui sert des spécialités ex-yougoslaves. Ils sont peu nombreux en France, mais il en existe. Dernière possibilité : vous essayer vous même à la cuisine bosniaque. Nous publierons prochainement des recettes sur le site. En attendant, nous vous invitons à lire cette discussion du forum, qui présente déjà quelques recettes et des adresses de restaurants spécialisés dans les plats d'ex-Yougoslavie : Cuisine... miam.